Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Kopi Robusta

Abstract

Penanganan pascapanen dan pengolahan biji kopi memerlukan perhatian terhadap berbagai faktor untuk menjaga kualitas biji kopi tersebut. Proses pengolahan kopi sangat berpengaruh terhadap karakteristik dan cita rasa akhir dari kopi. Salah satu tahap krusial dalam pengolahan kopi adalah penyangraian (roasting). Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh waktu penyangraian terhadap kadar air dan respons organoleptik bubuk kopi robusta. Kopi robusta diproses dengan waktu penyangraian 10, 15, dan 20 menit pada suhu 200°C. Analisis kadar air dan atribut organoleptik (warna, rasa, aroma) dengan 3 kali ulangan, data kadar air dan organoleptik di analisis menggunakan One Way Anova dan di uji lanjut TUKEY. Hasil menunjukkan bahwa waktu penyangraian mempengaruhi kadar air, warna, dan rasa kopi secara signifikan (p<0,05), tetapi tidak mempengaruhi aroma secara signifikan (p>0,05). Kadar air menurun seiring meningkatnya waktu penyangraian, dengan waktu 20 menit menghasilkan kadar air terendah. Warna kopi menjadi lebih gelap dengan waktu penyangraian yang lebih lama, sementara rasa cenderung semakin pahit. Tidak ada perbedaan signifikan pada atribut aroma, yang lebih dipengaruhi oleh senyawa volatil selama proses penyangraian. Penelitian ini menyimpulkan bahwa waktu penyangraian yang lebih lama meningkatkan kualitas warna dan rasa kopi tetapi tidak berpengaruh pada aroma secara signifikan.